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La publication de la liste actualisée des métiers en tension, le 25 mai 2025, représente une bouffée d’oxygène pour le secteur de la restauration, confronté à une pénurie chronique de main-d’œuvre. Cette liste, qui recense environ 80 professions en manque de personnel à travers la France, va faciliter la régularisation de travailleurs étrangers, une ressource devenue indispensable pour de nombreux établissements.
Un outil de régularisation attendu par les professionnels
Pour Laurent Frechet, gérant du restaurant Zango à Paris et président de la branche restauration du GNI, cette annonce est « un soulagement ». Comme lui, de nombreux restaurateurs témoignent avoir accompagné leurs employés étrangers dans leurs démarches administratives. Grâce à cette liste, un travailleur étranger exerçant un métier en tension peut désormais prétendre à un titre de séjour en justifiant de 12 mois de bulletins de salaire au cours des 24 derniers mois et de trois ans de résidence en France.
Les parcours de Sangare Lamine, chef cuisinier malien arrivé en France en 2002, ou de « Mohamed », un employé sri-lankais ayant travaillé huit ans avec des papiers qui n’étaient pas les siens, illustrent les difficultés rencontrées jusqu’alors et l’importance de cette évolution réglementaire.
Des avancées insuffisantes selon certains restaurateurs
Si l’inscription de certains métiers comme celui de cuisinier est saluée, plusieurs professionnels estiment que la liste reste incomplète. En Île-de-France par exemple, seul le métier de cuisinier figure pour la restauration, alors que d’autres postes comme plongeur ou maître d’hôtel connaissent également de fortes tensions.
Didier Roeckel, propriétaire du restaurant La Couronne en Alsace, se réjouit que la tension dans ce secteur soit enfin reconnue officiellement. Pour Benjamin Serra, cogérant de sept restaurants italiens Prima, cette avancée « va dans le bon sens » mais reste insuffisante pour « changer la donne », notamment en termes de formation des nouveaux employés.
Une situation critique qui continue de s’aggraver
Selon France Travail, le besoin de main-d’œuvre dans la restauration pour 2025 est estimé à 336 000 emplois en CDI ou CDD de plus de six mois. Pour la moitié de ces postes, les recruteurs anticipent des « difficultés » importantes.
La nouvelle liste offre donc un cadre légal plus favorable aux restaurateurs qui emploient des travailleurs étrangers, leur évitant les sanctions prévues par la loi (30 000 euros d’amende et cinq ans d’emprisonnement pour l’emploi d’une personne en situation irrégulière). Elle simplifie également le processus de régularisation, une évolution saluée tant par les employeurs que par les travailleurs concernés, sans toutefois résoudre complètement la crise structurelle qui affecte ce secteur.
